¿Miedo a la carne? El debate que generó la OMS

No siempre el hombre tuvo un acceso tan fácil a la carne para alimentarse, si bien siempre la comió y en general gustó de ella. Hoy es una parte esencial en la dieta de la mayoría de las personas, algo que puede explicar el impacto que tuvo el anuncio de la Organización Mundial de la Salud, el pasado 26 de octubre, de que la carne podría ser carcinógena, y más aún, que comprobó que el consumo de la procesada aumenta el riesgo de sufrir cáncer.

En medios, en cafés y en reuniones, en cualquier calle y ciudad del mundo, se especuló y se bromeó con la posibilidad de que ya no se pudiera comer carne. Para algunas personas, no obstante, nada hay de gracia en estos asuntos, y así lo expresó, días después, el escritor argentino Martín Caparrós, en una columna escrita para el diario El País de España.

“Alguna vez, dentro de décadas, un siglo, los historiadores empezarán a mirar atrás y hablarán de estos tiempos —un lapso breve, un suspiro en la historia— como la Era de la Carne. Que habrá, entonces, pasado para siempre”, auguró en su artículo del 2 de noviembre.

Mientras Caparrós celebró lo establecido por el informe, la Organización Mundial Salud defendía sus conclusiones desde todos los frentes, al punto que parte de los científicos que participaron del mismo tuvieron que responder ante la prensa.

Fue el caso de Kurt Straif, máximo responsable del estudio, quien en declaraciones al mismo diario afirmó que “los mejores científicos de este campo, sin conflictos de intereses ni lazos con empresas u otros grupos, buscaron todas las pruebas existentes y llegaron a la mejor conclusión posible”.

“La industria, en cambio, siempre tiene un interés al hablar sobre esto porque su objetivo es que la venta de carne roja y procesada no deje de crecer. Dejo al público la decisión de en quién confiar”, agregó.

Con el informe no extrañaría ver por estos días alguna mirada de desconfianza al frente de los estantes de carne procesada de los supermercados, ¿pero qué tan objetivo o válido se ve desde sectores distintos al estudio de la OMS y a los activistas contra la industria de la carne?

El presidente de la Federación Colombiana de Ganaderos (Fedegán), José Félix Lafaurie, aseguró que “se trata de un informe de riesgos, más no de un estudio concluyente. Estos entes han sacado otras evaluaciones en la misma dirección. Han dicho, por ejemplo, que los rayos del sol pueden causar cáncer de piel. Evidentemente si usted está expuesto todos los días al sol, al final puede tener un melanoma. Pero con el asunto de la carne, y después de que el humano la ha estado consumiendo durante 195.000 años, ahora no nos pueden venir a decir que da cáncer”.

Lafaurie se remitió a cifras de la actualidad para referirse al tema: “Colombia consume la cuarta parte de la carne que come Argentina. Mire la incidencia de cáncer de colon de los argentinos. No es superior a la de Colombia. Por consiguiente, no tiene nada que ver una cosa con la otra”.

“Es evidente que cada organismo tiene una capacidad de respuesta, y lo que se debe es tener consumos moderados, de acuerdo a la capacidad que tiene cada quien de asimilarlos. Lo que se recomienda es tener una dieta balanceada, para una mejor respuesta orgánica”, añadió.

“No coma cuento, coma carne. Ese nuevo tipo de tendencias no tiene ninguna base real. La gente gusta de comer carne. No es un producto de consumo masivo, además por su precio, pero todo aquel que quiera comer carne lo puede hacer sin ningún tipo de riesgo. No estamos descubriendo nada con este cuento de la OMS”, concluyó.

Lafaurie se distanció, por último, del hecho de que el informe de la OMS sea enfático en el riesgo de cáncer que conlleva el consumo de carne procesada o embutidos.

“No es igual una carne procesada a través de una empresa que tiene altos estándares de calidad que si usted se compra un chorizo o cualquiera de estos embutidos cuyo origen usted no sabe cuál es. Mejor consumir este tipo de productos cuando usted tiene plena certeza de dónde vienen”, afirmó.

¿Prevé la industria algún tipo de impacto en el consumo frente al informe de la OMS? Consultado por EL COLOMBIANO, Augusto Osorno, miembro de la junta directiva de la Asociación Colombiana de Porcicultores, admitió que hay un grado de preocupación frente a lo que la gente pueda pensar de este reciente estudio de la OMS.

“A pesar de que nosotros estamos haciendo unas campañas intensas, permanentes y constantes para incrementar el consumo de la carne, evidentemente estas cuestiones sí afectan. Cuando a la gente le tocan el nervio de la salud, se empieza a cuestionar: “¿Si esto produce cáncer entonces compro esos productos?”, aseguró.

“El impacto se agrava si se tiene en cuenta que los consumidores de carne de cerdo son asiduos y permanentes”, agregó.

Osorno considera que se requiere mayor investigación sobre el tema, dado que las cifras no parecen corresponder entre el consumo de carne de los países y su incidencia en los casos de cáncer: “El consumo per cápita en Colombia de la carne de cerdo es 8,5 kilos al año, y en Antioquia es de 23 kilos. En la UE es de 40 kilos, en China es de 50 kilos y los casos de cáncer no son proporcionales. De forma que no podríamos atribuirle a la carne el problema”.

Por último, expresó la importancia que tiene el sector de carnes procesadas y embutidos para la industria a la que pertenece: “A las procesadoras vendemos cantidades abundantes de cerdo. Empresas como Zenú, Fricar, consumen gran parte. En este sentido, nos preocupa el impacto que pueda tener el estudio. Prevemos hacer este miércoles una rueda de prensa sobre el tema desde la Gobernación de Antioquia. Queremos explicar nuestra opinión a todos nuestros consumidores”.

¿Fin de la era de la carne?

Desde Lyon, Francia, sede de la Agencia Internacional para la Investigación de Cáncer (Iarc), responsable de llevar a cabo los estudios de la OMS, Kurt Straifsigue defendiéndose de la polémica que se ha suscitado entre los consumidores de carne.

“Nos han acusado de alarmistas, pero han sido las partes interesadas y los medios de comunicación los que produjeron la confusión”, agregó a El País.

“La Iarc nunca dijo que las sustancias del grupo 1, como el tabaco y la carne procesada, sean igual de tóxicas, sino que están en la misma categoría. Es una cuestión de nivel de pruebas sobre si una sustancia produce o no cáncer”, recalcó.

Por su parte Caparrós analiza la situación y afirma que “la carne se ha vuelto, de pronto, todavía más débil. Ya la atacaban desde varios flancos y ahora, el golpe artero: que produce cáncer”. El escritor argentino no descarta, por tanto, cambios significativos en el consumo de carne, así sean algo de siglos, tal como imaginó en su columna.

Pero, ¿qué tan cierta puede ser la afirmación de que estamos en la era de la carne, que nunca se había comido tanta por persona en la historia de la humanidad, y que tal situación puede llegar a un fin?

El COLOMBIANO consultó a Luis Alfonso Ramírez Vidal, docente del Departamento de Antropología de la Universidad de Antioquia, quien coincidió con algunas de estas afirmaciones, pero discrepó en otras.

“Pareciera que hay una tendencia natural del ser humano a comer carne. Esa tendencia ha sido regulada por la cultura, que ha frenado un consumo natural. Como ejemplo está el caso de India, donde no se come la vaca, y no porque sea biológicamente dañina para el cuerpo humano, sino porque hubo una lectura distinta sobre por qué no comerse este animal”, explicó.

“En la actualidad sí hay una abundancia de carne, y sí es válida esa afirmación. Es claro que, por ejemplo, los americanos no eran muy carnívoros hasta la llegada de los europeos, que trajeron consigo el cerdo”, aseguró.

“En este sentido, se puede ver que el consumo de carne en grandes cantidades sí es algo relacionado con la modernidad. Además, en tiempos recientes, comer carne se vuelve algo mucho más asequible para cualquiera. Comprar un pedazo es hoy mucho más barato y fácil que hace 30 o 40 años por el avance de la industria pecuaria y de alimentos”, agregó.

“Hace miles de años no comíamos tanta carne porque no teníamos esos sistemas de producción y esa eficiencia. La OMS nos está ahora llenando de miedo con este estudio, al afirmar que este consumo produce cáncer. Pero se trata de aplicar el sentido común. Todo en exceso es malo, y hasta la bendita aguapanela podría serlo”, aseveró.

En este argumento coincide la industria, para la que es claro que los alimentos deben ser consumidos de forma balanceada para evitar este tipo de enfermedades, tal como enfatizó Lafaurie en días anteriores.

No obstante, en su diálogo con El País de España, Straif advirtió que ni esos hábitos evitan un aumento del riesgo de padecer cáncer en quienes coman carne procesada: “No hemos encontrado un nivel de consumo por debajo del cual no haya riesgo. Este estudio, por un lado, aporta información a las agencias de salud pública nacionales y el resto de actores para tomar medidas y hacer recomendaciones de consumo. Por otro, le dice a la gente: ‘Si quieres reducir tu riesgo de tener cáncer aquí te mostramos una forma de hacerlo’”.

En concreto, el informe establece que más de 34.000 muertes por cáncer de colon en todo el mundo se deben a la carne procesada. En cuanto al riesgo relativo de cada persona, este aumenta un 18 por ciento con cada 50 gramos diarios consumidos, si ese consumo es continuo durante años.

Aún así, tras la polémica suscitada, la OMS tuvo que matizar el 30 de octubre, cuatro días después de conocido, las conclusiones del estudio y aclarar a la opinión pública desde Ginebra, Suiza, que “la Iarc no dijo que sea necesario suspender totalmente el consumo de carnes procesadas, sino que señaló que reducir su ingesta puede disminuir el riesgo de cáncer colorrectal”.

Más allá de esta polémica, para el antropólogo Ramírez Vidal, la cuestión sobre los efectos nocivos del consumo de carne residirían más en el desfasado estilo de vida de la actualidad que en el alimento como tal:

“Ha aparecido algo que en antropología denominamos las enfermedades de la civilización. El humano de la antigüedad vivía mucho menos que nosotros, pero era más sano. No tenía caries porque no conocía el consumo en exceso de azúcares. No sufría estrés, ni obesidad, nada de esos padecimientos que caracterizan nuestra época”.

“Para no ir lejos, la dieta de los abuelos nuestros era distinta. Era muy parca. Comían básicamente maíz, fríjoles y aguapanela. Hoy día tenemos mucha más comida, pero estamos malnutridos. Es lo que llamamos malnutrición silenciosa. Las hamburguesas son comida, las gaseosas son bebidas, pero de ahí a decir que eso es igual que un jugo natural, o que almuerzo casero, es distinto”, agregó.

“En este sentido es más bien una descompensación. La evolución cultural del ser humano le tomó ventaja a la biológica. Nuestro cuerpo está acostumbrado a una dieta mucho más antigua, por llamarla así, y no lo está para esa cantidad de carnes, grasas, azucares, sales e incluso otros químicos”, argumentó.

“Más aún, el ritmo de vida que tenemos en el tiempo actual, más sedentario que entonces, aumenta esa descompensación. Todo eso crea las enfermedades de la civilización; ciertos tipos de cáncer, la obesidad, el estrés, entre otras. Nosotros nos enfermamos con nuestra forma de comer y el estilo de vida que llevamos”, concluyó.

Tal como afirma Ramírez Vidal, no se debe despreciar la idea de que puede haber cuestiones políticas metidas en el debate entre la OMS, la Iarc y la industria productora de carnes.

“Este debate sobre la carne está muy ideologizado. No comerla puede para algunos sectores ser considerado algo que hace mejor, moralmente, a las personas. ¿Por qué? La lectura para activistas en contra de su consumo es que se está comiendo a un animal muerto, que ha sido sacrificado con agresión, entre otros argumentos”, señaló.

“Para mí, hay un ingrediente de política en el informe de la OMS. Es claro que hay cifras que muestran que la industria ganadera y la deforestación asociada a ella está dando gran cantidad de gases de efecto invernadero. Creo que la cosa puede ir por ahí”, infirió.

De hecho, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la actividad ganadera genera 7,1 gigatoneladas de dióxido de carbono al año, lo que representa 14,5 por ciento de las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) inducidas por la actividad humana.

Para Ramírez, el factor político “se evidencia en la prisa para anunciar que las carnes rojas “pueden” aumentar el riesgo de cáncer. Ahí entran un montón de variedades y formas de cocinarlas. Nos deben, por tanto, más explicaciones de cómo llegaron a esas conclusiones. Hacen falta más estudios para especificar a qué se refieren y no solo eso: se debería fomentar un diálogo con distintas disciplinas para indagar si tiene validez ese temor que se ha generado”